Dörnröschenhefe von 1895

November 2017: Unser im Oktober angelieferter Traubensaft ist inzwischen zu Wein vergoren. Diese mirakulöse Umwandlung ist den Hefen, das sind eine Art von einzelligen Pilzen, zu verdanken. Auf dem Traubenhäuten sind Hefen schon bei der Ankunft im Keller auf natürliche Art und Weise vorhanden. Das heisst die Vergärung würde meist auch ohne Hilfe vom Kellermeister automatisch in Gang kommen. Diese sogenannte Spontanvergärung birgt aber auch Gefahren. So können Hefe-Stämme in der Maische die Oberhand gewinnen, welche unerwünschte Aromen oder sogar Fehler im Wein verursachen. Daher wird in der konventionellen Machart mit Reinzuchthefen gearbeitet. Diese sind verlässlich, berechenbar und auf die jeweilige Maische resp. Traubensorte zugeschnitten. Marcus Schneider von der Hasenhalde verwendet aber eine spezielle Hefe mit einer interessanten Geschichte ...

Swiss Wineyeast gmbh aus Meilen, welche die Hefe vertreibt, beschreibt dies auf ihrer Website folgendermassen: "Nach einer Weindegustation im Jahre 2008 von alten Räuschling- Weinen (eine weisse autochthone Traubensorte vom Zürichsee) hatten der Besitzer des Weingutes Schwarzenbach, gemeinsam mit Jürg Gafner, Wissenschaftler an der Forschungsanstalt Wädenswil, die ungewöhnliche Idee, nach lebendigen Hefezellen in diesen alten Weinen zu suchen.

Tatsächlich gelang es dem Team rund um den Mikrobiologen Jürg Gafner lebende Hefezellen zu finden. Insgesamt konnten, neben anderen Hefen, auch 6 verschiedene Saccharamyces cerevisiae Stämme gefunden werden. In der ältesten Flasche aus dem Jahre 1895 gelang es ihnen 3 verschiedene Saccharamyces cerevisiae zu selektionieren. In der ersten Phase konzentrierten wir unser Interesse auf den Stamm namens 1895C.

Gärversuche mit diesem Stamm mit kleinen Mengen, bis zu 100 Litern, aber auch mit grösseren Mengen, bis zu 10`000 Litern und mehr, haben aufgezeigt, dass die Hefe 1895C über fantastische Gäreigenschaften verfügt: ein schneller Gärstart, geringe Schaumbildung, minimale Bildung von H₂S (Böckser), Essigsäure, SO₂ und Diacethyl. Zusätzlich bildet sich bei der Anwendung der Hefe 1895C rund ein Drittel der sonst üblichen Biomasse. Dies dürfte auch eine interessante Eigenschaft sein für die Flaschengärung bei Schaumweinen.

Seit dem Jahre 1990 ist es dem Team von Jürg Gafner ein grosses Anliegen Gärstockungen zu beheben, deren Ursache auf einem Glukose-Fructose-Verhältnis von unter 0.1 beruht. Das heisst also, dass im verbleibenden Most rund 10 mal mehr Fructose als Glucose vorhanden ist. Bis zu 97% aller Gärstockungen weltweit beruhen auf diesem tiefen Glucose-Fructose- Verhältnis von unter 0.1. Alle kommerziell erhältlichen Weinhefen (mindestens 300 Produkte) sind nicht im Stande solche Gärstockungen zu verhindern oder gar zu kurieren. Aber, der Hefestamm 1895C vermag solche Gärstockungen zu vermeiden und zu kurieren, ohne die guten Eigenschaften zur Erzeugung eines qualitativ- hochstehenden Weines zu verlieren."

Wir sind daher sehr stolz auf unsere 120-jährige Zürichsee-Hefe!